| Котлетные автоматы: | Пельменные автоматы: | Тестомесильные машины: | Мукопросеиватели: | Сковороды: |
| Тестораскаточные машины: | Жарочные шкафы: | Тележки для пельменей: | ||
Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%, поэтому производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и повысить её качество. Главный критерий выбора оборудования для производства полуфабрикатов – возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции, поэтому оборудование для производства полуфабрикатов компонуется в линии различной производительности.
Для успешной работы необходимо грамотно подобрать ассортимент выпускаемых продуктов. Основной сегмент российского рынка занимают мясные полуфабрикаты, которые бывают крупнокусковые, резанные и рубленные(наиболее востребованные).
К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбургеры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки; наггетсы. Для их приготовления используются: мясо и птица с добавлением жира, белковых препаратов, лука поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включать в себя несколько агрегатов: блокорезки и ленточные пилы для подготовки сырья к производству; волчки и фаршемешалки для приготовление фарша, тестомесильные машины для приготовления теста; пельменные и котлетные автоматы для формования мясных полуфабрикатов; машины для сухой и жидкой панировки; электрические сковороды, шкафы шоковой заморозки и туннельные морозильные камеры для термической обработки изделий-обжарки или охлаждения.
Мясо подвергают внешнему осмотру, разделке, зачистки от загрязнений, обвалке и жиловке в производственных помещениях с температурой 1-12 град. Подготовка сырья включает размораживание, разделку: обвалку и жиловку. Мясо для производства рубленных полуфабрикатов после жиловки подвергают измельчению. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Если мясо и соевый текстурат измельчены на волчке, для составления фарша полуфабрикат направляют в фаршемешалку.
Современное формующее оборудование предназначено для работы с различными фаршевыми массами. Форма изделий определяется выемками в формовочном барабане. Изделия из рыбного фарша, обычно формуют в виде палочек или фигурок рыб; из куриного — в виде палочек или изделий круглой формы; мясным фаршам придают овальную или продолговатую форму; для овощных масс традиционной является каплеобразная форма.
Котлетоформовочный аппарат отечественного производства карусельного типа производительностью 2000 и 4000 штук в час может формовать один вид изделий (круглой формы и постоянной толщины). Импортные аппараты барабанного типа могут формовать изделия различной формы, размеров и толщины. Большинство котлетных автоматов производят изделия плоской формы. Для выработки изделий округлой (круглой или вытянутой) формы используется оборудование с иным принципом действия — экструзионно-формующее (различные фарши: мясной, рыбный, куриный- являются «оболочкой» готового продукта). Быстрая перестройка оборудования (изменение формы, соотношение «начинки» и «оболочки») позволяет в течение смены выпускать широкий ассортимент изделий.
Пельменные автоматы позволяют производить от 120 до 180 кг/ч пельменей, кроме того существуют линии производства пельменей формы «ручной лепки» .
Панировка необходима в производстве кусковых полуфабрикатов (ромштексы, куриные крылышки) и рубленных полуфабрикатов (котлеты, наггетсы). Использование панировки позволяет улучшить внешний вид изделий, повышает рентабельность производства. Иногда пользуются только сухой панировкой, однако, для образования равномерного прочного слоя панировки, изделия следует обработать льезоном на установке жидкой панировки.
Машины для жидкой панировки изделий фирмы обеспечивают высококачественное покрытие широкого ассортимента изделий различными видами жидкого теста, льзона и маринадов. Система подходит для обработки мяса, рыбы, продуктов национальной кухни, овощей. Машины для сухой панировки предназначены для нанесения панировки различной фракции сухарей и муки, что позволяет максимально разнообразить ассортимент.
Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Заморозка происходит при температуре –25 – 40 град.С в потоке холодного воздуха до достижения в центре продукта температуры минус 18 град.С.