| Вакуумные куттеры: | Открытые куттеры: |
При изготовлении колбасных изделий наиболее важным процессом является куттерование - тонкое измельчение мясного фарша и перемешивание его со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией . Это очень важный процесс производства сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Продолжительность куттерования в значительной степени определяет качество конечного продукта. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение несвязанной жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания.
Для осуществления процесса куттерования применяются куттеры (от англ. cut - резать) - машины, осуществляющие окончательное (после волчка) измельчение фарша и смешивание его с другими компонентами. Существуют модели куттеров, измельчающие мороженое мясо после блокорезки, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе. Куттеры бывают открытые и вакуумные. Основным преимуществом вакуума является повышенный выход готовой продукции, более плотная и качественная набивка батонов, лучшая разработка фарша, улучшенное влагосвязывание, снижение энергозатрат на куттерование.
Ножевая головка – важный элемент конструкции куттера, на котором крепятся куттерные ножи, от вида и заточки которых зависит качество куттерования. Кроме резки, ножевая головка осуществляет также и перемешивание продукта. Современные куттеры оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др., и при правильном использовании позволяют исключить из технологической цепочки производства колбас такие единицы как волчок и фаршемешалка.