В настоящее время мясопереработка и производство мясных продуктов являются одним из самых конкурентных видов бизнеса, поэтому к процессам изготовления мясных изделий предъявляются высокие требования. Это означает, что только применение качественного, высокотехнологичного мясоперерабатывающего оборудования позволит любой компании занимать ведущие позиции на рынке производства и продажи мясной продукции.
Сегодня рынок мясоперерабатывающего оборудования представляет огромный ассортимент продукции отечественного и импортного производства, цена которой варьируется в зависимости от технических характеристик и надежности в широком ценовом диапазоне от нескольких тысяч рублей до сотен тысяч долларов.
Процесс превращения мясного сырья в различные виды готовой продукции состоит из множества стадий, на которых используется большое количество разнообразного оборудования.
Убой является одним из наиболее трудоемких производственных процессов в мясоперерабатывающей отрасли. Предварительно производится оглушение животных либо в боксах оглушения, либо используя различный инструмент для оглушения. Для убоя применяются боенские ножи, топоры, электрические пилы, или механизированный ручной инструмент различных видов. Ручной механизированный инструмент для убоя и обвалки, за рядом исключений, имеет определенную специализацию, определяемую видом животного или технологическим процессом (оглушение, удаление кишечника, обесшкуривание). Для безотходного процесса переработки применяются линии, на которых производится обработка кишок, обезжиривание кости, вытопка жира из жира-сырца, комплексы для изготовления мясокостной муки и другое оборудование.
Производство фарша колбас, котлет, зраз, тефтелей, пельменей, мясных шариков, фрикаделек и другой схожей продукции обязательно предусматривает измельчение мяса. Для этого используются волчки-промышленные мясорубки. На степень измельчения мяса на волчке влияют используемые режущие детали - ножи и решетки, их количество и величина отверстий. Качество сырья и его вид, размеры кусков, его температурное состояние и степень измельчения обуславливают строение машины, конструкцию шнека, частоту его вращения, производительность по измельчению и потребность в энергии.
Изготовление колбасных изделий напрямую связано с различными технологическими процессами, одним из которых является куттерование - тонкое измельчение мясного фарша и перемешивание его со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией. Без этого процесса не обходится ни одно производство сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. Для осуществления процесса куттерования применяются куттеры - машины, осуществляющие окончательное (после волчка) измельчение фарша и смешивание его с другими компонентами. Существуют модели куттеров, измельчающие мороженое мясо после блокорезки, без предварительного измельчения на волчке. Куттеры бывают открытые и вакуумные. Основным преимуществом вакуума является повышенный выход готовой продукции, более плотная и качественная набивка батонов, лучшая разработка фарша, улучшенное влагосвязывание, снижение энергозатрат на куттерование. Ножевая головка – важный элемент конструкции куттера, на котором крепятся куттерные ножи, от вида и заточки которых зависит качество куттерования. Кроме резки, ножевая головка осуществляет и перемешивание продукта. Современные куттеры оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др.
В процессе производства колбасных изделий применяются льдогенераторы чешуйчатого льда, используемого для охлаждения фарша при куттеровании.
Мясопереработка различных фаршев для производства широкого ассортимента колбас и полуфабрикатов предусматривает смешивание измельчённого сырья и разнообразных ингридиентов в фаршемешалках различных конструкций. При производстве молочных продуктов - творожных масс, масел и спредов - необходимо тщательное перемешивание компонентов, для чего используются специальные мешалки. Фаршемешалки с различной ёмкостью дежи и разнообразной конфигурацией шнеков изготовляются открытые и вакуумные (позволяют уплотнить фарш и увеличить влагосвязывание), полностью нержавеющие и комбинированные (нержавеющая дежа и шнеки), с червячным и мотор-редукторным приводом шнеков.
Шприцевание фарша в оболочки или формы осуществляется при помощи шприцов, которые подают фарш под давлением. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки всех видов колбасных изделий. Шприцевание штучных сосисок проводится таким оборудованием как дозирующие гидравлические шприцы – автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона, в последнем случае используется только строго калиброванная искусственная оболочка.
Производство копчёных колбасных изделий, мясных деликатесов, рыбы холодного и горячего копчения, птицы предусматривает использование таких устройств как термокамеры и дымогенераторы.
Существуют как термокамеры с полуавтоматической системой управления, так и современные автоматизированные под еврораму. Они изготавливаются из нержавеющей стали. Производительность, равномерное распределение температуры по объему камеры, насыщенность дымом, удельный расход электроэнергии на 1 кг продукции, минимальные потери веса продукции при термообработке, органолептические характеристики мясных и рыбных деликатесов и колбас — все эти показатели обеспечивают получение продукции высокого качества. Термокамеры для холодного копчения позволяют достигать требуемого охлаждения дымовоздушной смеси и поддерживать заданную влажность при ведении таких процессов как подсушка и холодное копчение продукции.
Для прозводства мясных деликатесов используются различные виды инъекторов - как ручные, так и автоматические. Шприцевание мяса солевым раствором, а также механизация процесса внутримышечного посола и массирования кусков мяса в вакуумируемой емкости при помощи мясомассажёров, направлены на улучшение потребительских свойств и увеличение выпуска готового продукта.
Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха для производства полуфабрикатов, исходя из планируемого ассортимента , может включать в себя несколько агрегатов: блокорезки и ленточные пилы для подготовки сырья к производству; волчки и фаршемешалки для приготовление фарша, тестомесильные машины для приготовления теста; пельменные и котлетные автоматы для формования мясных полуфабрикатов; машины для сухой и жидкой панировки; электрические сковороды, шкафы шоковой заморозки и туннельные морозильные камеры для термической обработки изделий-обжарки или охлаждения. Подготовка сырья включает размораживание, разделку: обвалка и жиловка. Мясо для производства рубленных полуфабрикатов после жиловки подвергают измельчению. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Если мясо и соевый текстурат измельчены на волчке, для составления фарша полуфабрикат направляют в фаршемешалку. Современное формующее оборудование предназначено для работы с различными фаршевыми массами. Форма изделий определяется выемками в формовочном барабане. Котлетоформовочные аппараты отечественного производства карусельного типа производительностью 2000 и 4000 штук в час могут формовать один вид изделий (круглой формы и постоянной толщины). Импортные аппараты барабанного типа могут формовать изделия различной формы, размеров и толщины. Пельменные автоматы позволяют производить от 120 до 180 кг/ч пельменей, кроме того существуют линии производства пельменей формы «ручной лепки».
На каждой стадии технологического процесса мясопереработки применяют специализированный режущий инструмент (различные куттерные ножи в куттерах, крестовые ножи и решётки в волчках, дисковые ножи и ленточное полотно в пилах, боенские ножи для разделки мяса и т.д.), от качества заточки которого зависит эффективность производственного процесса и качество готовой продукции. Чтобы решить проблему качественной заточки режущего инструмента на небольших мясоперерабатывающих предприятиях применяются заточные станки, обладающие малыми габаритами, не требующие высокой квалификации заточника, полностью сохраняющие профиль затачиваемого инструмента при малом съёме металла, использующие легко доступные расходные материалы и имеющие низкую стоимость. Наша компания предлагает различные типы станков для заточки всех видов (в том числе импортных) куттерных, дисковых, боенских ножей, волчковых ножей со ступицей и без и решёток, а также станки для заточки и сварки ленточного полотна пил. Заточные станки полностью отвечают предъявляемым требованиям к качеству заточки режущего инструмента и ничем не уступая импортным аналогам выгодно отличаются от них по стоимости.
Наше мясоперерабатывающее оборудование отвечает высоким требованиям рынка пищевой промышленности и ничем не уступает как по надёжности, так и по качеству переработки мясного сырья импортному и произведённому другими отечественными компаниями. Сотрудничая с нашей компанией, Вы существенно оптимизируете перерабатывающий процесс и улучшите качество мясных изделий. Мы предлагаем только самое современное мясоперерабатывающее оборудование по конкурентноспособным ценам.
